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重庆火锅的特征

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重庆火锅的特征

发布日期:2019-11-06 作者: 点击:

重庆火锅的特征


  一.麻辣为主.多味并存 二.讲究调味.善于改动 三.注重用汤.崇尚天然 四.刀工精细,改动活络

  五.选料广泛,独具一格 六.饮餐合一,为所欲为

  重庆火锅原料及香料特色

  郫县豆瓣  郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的本地特产.其色泽红亮润泽.辣味稠密;郫县豆瓣是红汤火锅中首要得调味料,用在汤卤中能增加甘旨和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

  豆豉  豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润润滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

  干辣椒  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中参与干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

  花椒  花椒,味辛性温麻味浓郁,能温中散寒,具除湿止痛的效果,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的首要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

  老姜  老姜性辛湿.富含挥发油姜辣素.具有格外的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有用的去腥压臊.可提香调味.

  大蒜  大蒜喂辛辣气芳香.富含挥发油,二流化合物.大蒜首要用于调味增香,压腥味去异味.

  醪糟  醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甜美可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)参与醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤发作回甜味.

  食盐  食盐能解毒凉血,润燥止氧,在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥效果.

  冰糖  冰糖使复制品蔗糖,为结晶领会甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,参与冰糖克使汤汁淳厚回甜,具有减轻辣味影响的效果,

  料酒  具有柔软的酒味和格外香气. 料酒在火锅汤卤中首要效果是增香.提色,去腥,除异味,

  味精  味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中获取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味效果.

  鸡精  鸡精是近几年运用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的甘旨来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的效果是增鲜提味.

  胡椒  味辛性温带浓郁的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的成效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

重庆火锅

  火锅香料的效果及其用量

  1甘菘  在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,正本应当叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似剧烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的效果,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛吐逆、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中参与此香料,其香味浓郁。不过要留心量的把握,一次用量不宜逾越5克,不然香气“腻人”。

  2丁香  又名公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的效果。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不行多用。

  3八角 应叫八角茴香,又名大茴香、大料、八月珠,这是我们较为了解的一味香料。其特征是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的效果。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可运用。因为其香味是有人喜欢有人烦,故在运用中比较活络,以5~10克为宜。

  4小茴香  又名茴香、香丝菜、怀香、野茴香。大都区域都有培育,且为我们所了解,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其老到果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料运用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比方10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的效果。

  5草果  一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,欠舒服。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的效果。烹调中可拍破或整粒运用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为适合。

  6砂仁  又名春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的老到果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、讨厌吐逆、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不行过多,以3克以内为宜。

  7三奈  有的本地也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒苦楚,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐水鸡。这些年,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,就是说主料加上很多的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香共同,故受人称道,不过还未见有报导。

  8灵草  为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为商场所售皆为干品,故欠好辨认。经过多方讨教,将干品拿给我校徐江普验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓郁香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不逾越5克。商场上还有其他一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又名九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等效果。

  9排草  与灵草相同,也是这些年在麻辣火锅中运用广泛的一味香料。前几天,我请熊四智帮忙查找有关材料,很快得到效果:排草又名排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等效果。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中运用。

  有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,正本很多辛香味调料都不相同程度地具有抑菌防腐效果。

  10白豆蔻  又名圆豆蔻,商场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的效果。在麻辣火锅中参与3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

  11肉豆蔻  别号玉果。这些年在火锅中运用十分广泛,不过尝之味亦欠舒服,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的效果。此物不行多用,2-3个即可。

  12桂皮  又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的成效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓郁。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很广泛,用量5~10克为宜。

  13 孜然  别号阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,首要产于中国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,嫩绿灰色,形同小茴香,运用时留心保存,尽量密封,防止跑味达不到效果。

  14香叶  即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.效果,增香去异味,推动食欲。


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